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Sujet : TECHNIQUE DE DISTILLATION
Forum Public / Le single malt / TECHNIQUE DE DISTILLATION
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Auteur Sujet : TECHNIQUE DE DISTILLATION
Hédon

(Membre)
Posté le: 12/05/09 23:04, dernier message le : 15/05/09 [Répondre ]
salut a ts,

Visiblement il y a de sacrés connaisseurs parmis vs, alors the question :
comment, en pratique ,on separe les tete ,corps et queue de distillation et quel sont les consequences sur les aromes et saveurs ds le w.

MERCI
Amor57
Alain
(Membre)
Posté le: 13/05/09 10:40 [Répondre ]
Pratiquement ça dépend du type d'alambic.

Pour les alambics de type Coffey, comme il s'agit de distillation en continu tu n'as que trois moyens techniques à ta disposition : soit monter ou descendre les sorties de l'alambic, soit modifier la température de chauffe, soit modifier le débit d'entrée. Le premier (changer les positions des sorties) n'est pas faisable, on va donc jouer sur les deux facteurs suivants en temps réel.

Pour les alambics classiques, ça se fait au titre d'alcool. Les maîtres distiller doivent aussi avoir leurs "trucs" pour savoir quand couper. Ici on tourne simplement une vanne.

Quelles conséquences ? Ce qui est léger et volatile part avec la tête, ce qui est lourd et peu volatile part avec la queue. Ce n'est pas du tout ou rien puisqu'une partie de tout ça est entraînée par l'alcool. Ce qui est léger : éthers, esters, aldéhydes légers, alcools aliphatiques courts (éthanol), cétones courtes. Ce qui est lourd : alcools aromatiques (phénols entre autres), aliphatiques moyens ou longs et autres aromatiques.
En gros (interprétation strictement personnelle): tête = fruité, queue = fumé tourbé.

Mais... la distillation n'est qu'une étape de la fabrication du whisky et il est d'usage de dire que tous les distillats/whiskies se ressemblent au sortir de l'alambic (mais j'ai pu constater le contraire).
Fred
Distillateur
(Administrateur)
Posté le: 13/05/09 22:46 [Répondre ]
Mais... la distillation n'est qu'une étape de la fabrication du whisky et il est d'usage de dire que tous les distillats/whiskies se ressemblent au sortir de l'alambic (mais j'ai pu constater le contraire).
Oui, je confirme, il y a de la pomme, mais pas seulement

A ton avis Alain (les autres peuvent jouer aussi), quel pourcentage peut-on donner à la distillation dans la "fabrication" du gout su whisky ?
Amor57
Alain
(Membre)
Posté le: 14/05/09 09:31 [Répondre ]
Qu'est-ce qu'on gagne, en dehors de ta reconnaissance éternelle ?

A mon avis, il n'y a pas de réponse unique. Un first fill sherry de 30 ans sera d'abord un sherry cask et le caractère de la distillerie aura été supprimé ou fortement estompé. Un x-fill bourbon de 5 ans ... ce sera l'inverse : le fût n'a plus rien à donner et c'est le caractère de la distillerie qui jouera en première ligne.

Comment fait-on pour reconnaître un Islay (ou un Speyside ou un Highland ou...) ? Impossible si la distillerie ne donne rien au départ, donc l'assertion commune comme quoi les distillats se ressemblent est manifestement erronée. Il y a des données que je suis loin de maîtriser !
Fred
Distillateur
(Administrateur)
Posté le: 15/05/09 10:39 [Répondre ]
Qu'est-ce qu'on gagne, en dehors de ta reconnaissance éternelle ?
Pourquoi pas ? Mais tu vas l'avoir en double

C'était effectivement une question piège quand j'y pense ... Je me souviens avoir gouté de l'orge malté de Laphroaig qui avait déjà le sucre et la fumée du breuvage ! Et les dégustation de distillats au dernier Whisky Live permettaient d'imaginer en partie l'évolution du produit final.

Le meilleur à mes yeux était le distillat Pot Still de chez Jameson : à peine sortie de l'alambic et déjà irlandais !
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